Przetwory mięsne

Wymień dwie główne grupy przetworów mięsnych Pojęcia: kiełbasy, wędzonki, wędliny podrobowe, produkty blokowe, KIEŁBASY Wyroby mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa, tłuszczu, przypraw i ewentualnie innych dodatków. WĘDZONKI przetwory mięsne wykonane z jednego lub kilku kawałków mięsa peklowanego. Wędzonki należą do grupy wędlin trwałych i półtrwałych. WĘDLINY PODROBOWE Przetwory mięsne wyprodukowane z peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, dodatków uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone, ewentualnie wędzone. PRODUKTY BLOKOWE przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego tłuszczu i peklowanych podrobów z ewentualnymi dodatkami, przyprawione w osłonkach sztucznych lub formach. Podpisz: salami, kabanos, szynka, martadela, szynka wędzona salami szynka kabanos martadela szynka wędzona Produkt podrobowy pasztetowa Produkt podrobowy salceson Pojęcie peklowanie PEKLOWANIE – proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie różowoczerwonej barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.Metody peklowania: suche - pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje (przenikanie) w głąb mięsa. mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej (solanki)