Chapitre 8 choisir ses produits en fonction du concept de fabrication

1) En vous aidant des photos p85, relier aux concepts de restauration ci-dessous : restauration gastronomique Restauration collective, type cantine scolaire Restauration traditionnelle restauration d'entreprise utilisant des produits en vente en gros 2) lire le document 1 p86 D'après ce document, comment peut-on définir la bistronomie en termes de produits achetés par le cuisinier ? 3) p 86 question 2 Classer ce qui relève de la gastronomie et ce qui relève du bistrot techniques culinaires Produits utilisés relèvent de la gastronomie relèvent du bistrot 4) p86 le chef utilise t-il toutes les gammes de produits ? Cocher les bonnes réponses il utilise pour les DOV la 1ere gamme ilutilise pour les DOV la 2ème gamme il utilise essentiellement des produits de la gamme 4 et 5 pour les DOV il utilise en DOA les produits finis il utilise en DOA des produits semi-élaborés il utilise en DOA les produits bruts 5) Citer les labels qui mettent en valeur les chefs qui cuisinent eux-mêmes les plats 6) lire le document 2 p87 et classer d'un côté pourquoi les restaurateurs utilisent des produits de saison et de l'autre les inconvénients à utiliser des produits hors saison utilisation de produits de saison utilisation de produits hors saison consommation raisonnée bilan carbone élevé bilan carbone faible qualité moindre, manque de maturité respect de l'environnement Goût incertain 7) Après avoir lu le document 3, classer les avances principaux d'utiliser des produits locaux et de l'autre les intérêts pour un restaurateur de collaborer avec un fournisseur. principaux avantages intérêt pour le restaurateur de collaborer avec ses fournisseurs bilan carbone faible développer une relation de confiance produits goûteux et de saison pouvoir demander des produits sur mesure produits d'exceptions obtenir des produits de qualité 8) Relier les différentes gammes au produits correspondants : première gamme Deuxième gamme Troisième gamme Quatrième gamme Cinquième gamme 6ème gamme 9) En vous aidant de la page 90, identifier visuellement les critères de qualité des poissons yeux bombés et clair ouïes rouges ventre ferme non gonflé peau brillante 10) p 91 :Les normes de qualité des DOV : relier la couleur de l'étiquette des DOV à leurs définitions Produit quasiment exempt de défauts Produit de bonne qualité, mais présentant de légers défauts produit de qualité marchande pour lequel certains défauts plus importants que ceux de la catégorie I sont admis produit interdit à la vente au consommateur, réservé à l'industrie agroalimentaire pour transformation 11) p 92 Compléter les définitions des produits industriels et artisanaux Pour une fabrication artisanale :- Processus de fabrication où le travail de l'homme tient un rôle prépondérant.- variété de goûts et diversité de choix- produits de base de qualité, sélectionnés par l'artisan- mode de fabrication issue d'un savoir-faire séculaire et régional- produit du terroir- coût assez élevéPour une fabrication industrielle :- Processus de fabrication automatisé- Produit uniforme et standardisé- Choix des produits les plus économiques- ajout d'additifs chimiques- produit bon marché 12) Classer les produits suivants dans les colonnes correspondantes aux normes françaises : Classer les produits suivants selon les labels français suivants : AOC, label rouge ou ABPorc noir de Bigorre, huile d'olive pressée à froid sans pesticides, veau élevé sous la mère, oignon de Roscoff, moutarde biologique, Agneau de Barèges-Gavarnie, escargots préparés, légumes biologiques, ravioles du Dauphiné. porc noir de Bigorre légumes biologiques veau élevé sous la mère oignon de Roscoff huile d'olive pressée à froid sans pesticides ravioles du Dauphiné Agneau de Barèges-Gavarnie moutarde bio escargots préparés 13)Classer les produits suivants selon les normes européennes suivanets : AOP, IGP ou STGla vieille Gueuze, Porc Kintoa, lingot du Nord, Veau de l'Aveyron du Ségala, haricot Tarbais, jambon Serrano, melon de Guadeloupe, moule de bouchot, coco de Paimpol, Béa du Roussillon, lentille verte du Berry, mozzarella. porc Kintoa mozarella Haricot barbais veau d'Aveyron et du Ségala jambon Serrano lentille verte du Berry Béa du Roussillon moules de Bouchot melon de Guadeloupe Coco de Paimpol la vieille Gueuze lingot du Nord